王阿姨可是红枫学校有名的“厨艺达人”，今天培训课上，王阿姨向学员们分享了她的做菜秘籍——做菜不仅要讲究食材和调料，但要考虑油温这个关键因素。

油的温度对菜的口感影响很大，不同的菜肴对油温的要求也不相同。

一般来说，做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种，热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅。

今天我们就来跟着王阿姨学几招~

01  热油锅
俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，原料下油后，其周围会出现大量气泡，并伴有哗哗声。

热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，比如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。

炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热，干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。

用热油锅炒青菜，能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低则蔬菜容易出水。

炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。

02  旺油锅

俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。

如果想吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，就要用七成热油温，并且煎制时间要短。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎。

原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火将原料内部炸熟，最后升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。

另外，还可用这种温度油炸香酥鸡，但中途别关火，持续加热保持油温，炸出的鸡外焦里嫩。
原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。

03  烈油锅
“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。

原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。

做法是，把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。

热锅凉油
油温三四成热，约为90°C~130°C。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

为了防止干烧锅，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，将油倒出，再放入适量凉油，烧至三四成热。

“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，还能起到不粘锅、防止营养流失的作用。


冷锅冷油
将油和原料同时入锅，然后开小火加热。这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。

以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅中，再逐渐加热。

加热时宜用小火，听到花生米啪啪作响，看到花生皮部分裂开，有香味时马上关火，倒出沥净油，在漏勺中迅速颠翻几下，散去热量，同时撒上盐，盛入盘中。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等。
（文中有关图文资料主要参考网络文章《做菜时的油温都是怎么判断的？》，仅供家政服务行业相关人员的个人学习、研究或者欣赏。）